Liste des viandes

On classe les différents types de viandes en fonction de leur teneur en myoglobine ; Il existe principalement des viandes rouges, des viandes blanches et des viandes noires. La viande de brousse est une appellation désignant la viande d’animaux sauvages (mammifères, oiseaux, reptiles, amphibiens) que l’on trouve sur le continent africain. La charcuterie est un terme employé pour la viande transformée issue du cochon, tandis que la viande séchée s’applique parfois au cochon (ex. jambon cru du Valais) mais surtout aux autres animaux: boeuf, mouton, chèvre, renne, lama… selon les pays et cultures.

Les viandes rouges : La classification des viandes rouges vous permet de voir quelles sont les espèces dont les muscles sont les plus riches en myoglobine. Les fibres musculaires rouges sont plus présentes dans ce type de viande.

 

• Boeuf

La viande de boeuf est issue de taureaux mâles castrés ou de femelles âgés de 2 à 3 ans

• Taureau

C’est le reproducteur du troupeau

• Cheval

Dite viande chevaline. Le cheval est une viande peu consommée 

• Chèvre

 On mange surtout la viande des cabris/chevreaux (6 à 8 mois). La viande de chèvre adulte est consommée sous forme de charcuterie crue ou de viande séchée. Dans certains pays, la consommation de viande de chèvre adulte dépasse celle des autres espèces

• Mouton

La viande de mouton de par sa chair goûteuse rentre dans la composition des plats qui sont riches en calories.

Les viandes sont classées en 3 catégories en fonction de leur teneur en lipides :

·         Les viandes maigres : inférieures à 5% de matières grasses (lipides)

·         Les viandes mi grasses : le taux de lipides est compris entre 5 et 15 %

·         Les viandes grasses : supérieures à 15% de lipides.

 De point de vue nutritionnel, elle est riche en :

·         Protéines de hautes valeurs biologiques (absorption digestive importante).

·         vitamines type B12, B2, B3, ainsi que des quantités importantes de zinc, phosphore et sélénium.

·         Lipides (gras) saturés, mono insaturés en quantités quasi équivalentes mais un taux faible de poly insaturés :

·         le gigot et le filet sont les morceaux les plus faibles en matière grasse, la poitrine et les cotes non dégraissées l’une des plus grasses. La teneur en lipides (gras) dépend donc du morceau choisi, et pour certaines viandes il suffit de retirer ce gras de son assiette pour diviser par2 ou 3 le taux de matières grasses et ainsi diminuer le nombre de calories ingérées.

• Agneau

L’agneau est un mouton qui a moins d’un an.

Les viandes blanches

Les fibres musculaires blanches sont plus présentes dans ce type de viande.

  

• Cochon / porc

En Suisse, la viande de la porc est la viande la plus consommée

• Veau de lait

Le veau de lait est abattu quand il a de 3 à 5 mois. Sa viande est blanche, un peu rosée, car il s’est exclusivement nourri au pis de la vache (sa maman ou une autre vache laitière).

• Lapin

En Suisse, les lapins sont abattus quand ils sont âgés de 10 à 12 semaines. La viande est tendre et claire

• Volaille

(Gallinacés ou palmipèdes d’élevage: poulet, canard, oie, pintade, dinde, caille)

La volaille la plus consommée en Suisse et en France est le poulet: c’est un mâle ou une femelle de l’espèce “ gallus gallus domesticus”, qui est abattu jeune. En Suisse et en France, un poulet fermier d’élevage en plein air doit être âgé d’au minimum 81 jours. Un poulet élevé à l’intérieur doit être âgé, en Suisse, de 56 jours au minimum, et de 35 jours en France.

• Volaille sauvage

La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé

Les viandes noires

Le gibier qualifie les animaux qui sont sauvages. La classification des viandes noires inclut des mammifères et des oiseaux.
Les animaux sauvages sont plus endurants, les fibres musculaires sont donc adaptées à cette caractéristique. La myoglobine se retrouve donc chez eux en quantité importante.
Les oiseaux migrateurs ont des fibres musculaires roses/intermédiaires , expliquant la différence de couleur des muscles avec la volaille d’élevage.

Voici un classement non exhaustif des espèces faisant partie de la viande noire:

• Lièvre

La couleur de la viande de lièvre crue est rouge-brun. Bien vérifier que le lièvre est sauvage et non pas d’élevage

• Chevreuil

La couleur de la viande de chevreuil est rouge foncé. Le chevreuil sauvage est rare par rapport à la demande, il est donc aussi élevé. Il y a alors des variations entre les deux viandes, dues aux différences d’alimentation et d’effort physique

• Sanglier

Tout comme le chevreuil, le sanglier est parfois aussi d’élevage. Il ne faut pas confondre les deux, et bien vérifier la provenance

• Faisan

Le faisan est originaire d’Asie. On retrouve beaucoup de faisans d’élevage, dont les caractéristiques (aspect, goût, apports nutritionnels) sont différentes du faisan sauvage.

• Volaille sauvage

La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé

• Cerf

Le cerf a une chair sombre, au goût prononcé. Tout comme les animaux ci-dessus, le cerf est aussi élevé, tant la demande dépasse l’offre.

Les abats sont-ils considérés comme de la viande ?

Certains pays incluent également le sang, le gras, les abats, voire les os (os à moelle par exemple) à la notion de viande, ces derniers pouvant servir de base à des préparations culinaires. 

On parle d’abats rouges et d’abats blancs, mais ils ne sont pas classés ainsi à cause de leur couleur. 

Les abats rouges ne nécessitent pas de préparation particulière avant d’être vendus (en dehors des parages habituels), 

tandis que les abats blancs sont échaudés et blanchis.

Quelques abats rouges: queue, foie, rognons, cervelle, ris, langue, museau…
Quelques abats blancs: tête, tripes, oreilles, pieds…