KHLII ou Viande séchée à la marocaine

Aujourd’hui, le Sésame des Saveurs vous plonge dans une tradition marocaine ancestrale et vous livre la recette dédaillée du Khliî, viande séchée et cuite à la marocaine. 

Il s’agit d’une méthode ancienne de conservation de la viande ; à l’époque, les méthodes de conservation par le froid n’existaient pas encore. Elle consiste, dans une première étape, à mariner la viande et à la sécher au soleil (on obtient le Keddide ou gueddide : viande marinée est séchée) ; par la suite, la viande est cuite dans un mélange de graisse de bœuf et d’huile d’olive, elle est rangée dans des jarres en terre cuite et est recouverte de graisse, le tout est fermé hermétiquement. Le Khliî est en fait une spécialité de la ville de Fès ; jusqu’à nos jours, les familles fassi préparent chaque année leur stock de Khliî. Dans la ville ancienne de Fès, vous trouverez d’innombrables marchands de Khliî chez qui s’approvisionnent des marocains venant de tous les coins du pays. Le Khliî se prépare traditionnellement avec de la viande de bœuf, mais peut être réalisé avec d’autres viandes. Dans le Sud du Maroc, le Khliî est préparé avec de la viande et de la graisse de dromadaire. A l’occasion de la fête du mouton, les marocains préparent la viande séchée (keddide) avec une partie du mouton et la conservent pour la préparation de diverses recettes. 

Il est particulièrement apprécié au Maroc, avec des œufs, et peut aussi entrer dans la composition de certaines friandises (par exemple les rghaïfs) ou plats (avec des lentilles, comme le petit salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain.
Il convient de distinguer le khlii du gueddid (souvent à base de mouton), qui est une viande imprégnée d'épices puis séchée au soleil, avec un goût d'épices plus prononcé et une texture un peu plus sèche.

• INGREDIENTS

Pour mariner la viande
  - 4Kg de viande de bœuf
  - 160g de gousses d’ail écrasées
  - 180g de coriandre en gains, moulue
  - 90g de cumin moulu
  - 200g de sel
  - 150ml de vinaigre
  - 100ml d’huile d’olives
  - 1,5l d’eau
Pour la cuisson de la viande
  - 1,5l d’eau
  - 1Kg de graisse de bœuf hachée
  - 2 c à c de sel
  - 2,5l d’huile d’olive

• ETAPES

MARINER ET SECHER LA VIANDE

  - Couper la viande en grosses lanières.

  - Mélanger l’ail, la coriandre, le cumin, le sel, le vinaigre et l’huile d’olive ; badigeonner les morceaux de viande avec cette marinade, les disposer dans une grande bassine et les recouvrir d’eau (1,5l). Laisser mariner pendant toute une nuit.

  - Le lendemain, faire égoutter la viande dans une grande passoire pendant au moins une heure.

   - Suspendre les morceaux de viande sur une corde à linge propre et les laisser sécher au soleil, pendant au moins une semaine.

CUIRE LA VIANDE SECHEE

  - Mettre l’eau et le sel dans une grande marmite,  porter l’ensemble à ébullition et ajouter la graisse de bœuf. Dès reprise de l’ébullition, ajouter la viande séchée et laisser cuire pendant 15mn.

  - Ajouter l’huile d’olive et laisser cuire sur feu doux pendant une heure.

  - Retirer la viande, la disposer sur un grand plat.

  - Augmenter le feu et laisser l’eau s’évaporer complétement, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que les ingrédients (chutes de viande et de marinade) commencent à coller au fond de la marmite (signe que l’eau s’est complétement évaporée).  

 - Laisser tiédir la matière grasse dans la marmite.

 - Disposer la viande dans des bocaux en verre, la recouvrir complètement de matière grasse. Laisser refroidir complètement avant de fermer les bocaux.

-   Mettre les petites chutes de viande et de marinade dans des bocaux et les recouvrir de graisse. On appelle ce mélange de chutes de viande et de marinade : « Agrich »

Conseil du jour :

Le Khliî et Agrich sont utilisés dans plusieurs recettes marocaines. Avec des œufs au plat, pour la cuisson du foul gnawa et des lentilles,  pour la préparation du couscous, de la salade de courgettes et de la salade de courges slaoui. Le khliî est aussi utilisé dans la farce à Rghayefs (crêpes feuilletées) et dans bien d’autres recettes. Pour une bonne conservation du Khliî et d’Agrich, prenez toujours soin de garder les morceaux et les chutes de viande recouverts entièrement de graisse, celle-ci constitue la couche protectrice de la viande.