 |
| Légumes dans un autocuiseur : commun mais destructeur pour les nutriments |
Si l'idéal est de manger bio afin d'éviter l'ingestion de pesticides et nitrates, il faut également veiller à conserver les nutriments présents naturellement dans nos aliments. Malheureusement, les méthodes classiques de cuisson (cocotte minute, four, poêle, barbecue...) ne le permettent pas, à cause de températures de cuisson trop élevées :
- autocuiseur ou cocotte-minute : de 105 à 120 °C ;
- poêle : 150 °C à 350 °C ;
- four : de 150 °C à 240 °C (100 °C avec chaleur tournante) ;
- wok : 350 °C ;
- barbecue : de 200 °C à 500 °C.
Par exemple, "la cuisson à l'autocuiseur et toutes les cuissons à la vapeur dure (vapeur sous pression, eau bouillante) rendent les sels minéraux inassimilables, tuent les enzymes et la plupart des vitamines".
Le barbecue : à éviter absolument
"Lorsque l'on fait griller de la viande au barbecue, la température peut atteindre les 500 degrés Celsius. Dès 200 degrés, les protéines des aliments réagissent avec la créatine présente dans les muscles et forment de nouvelles molécules appelées amines aromatiques hétérocycliques (AAH). Les AAH sont des molécules cancérigènes reconnues : les personnes qui consomment régulièrement des aliments frits ou cuits au barbecue ont des risques nettement plus élevés de développer un cancer", avertit le Pr Joyeux, cancérologue qui ajoute : "puis, lorsque les viandes cuisent, la chaleur liquéfie les graisses qui se mettent à couler dans le barbecue. Elles se transforment alors en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont libérés dans les fumées... qui retournent se coller sur la viande. Les HAP sont des substances produites par les moteurs diesel ou la fumée de cigarette. À titre de comparaison, un steak cuit au charbon de bois peut contenir jusqu'à l'équivalent en HAP de 600 cigarettes !"
"Toutes ces amines hétérocycliques ont été testées chez le rongeur et le primate non humain et ses sont révélées capables d'induire, même à faible dose, des tumeurs dans de nombreux organes", indique Henri Joyeux.
Si vous ne fumez pas, l'utilisation régulière d'un barbecue remplace donc allégrement la cigarette...
La solution : la cuisson à la vapeur douce
La vapeur cuit les aliments à une température comprise entre 95 et 97°C sans qu'ils soient au contact de l'eau. Ce mode de cuisson n'est pas une révolution et est utilisé par les chinois depuis 7000 ans... Il se "comporte comme un être humain qui prend un bain de sauna... Il transpire, rejette ses toxines et conserve ses sels minéraux, vitamines et oligo-éléments".Cela limite donc au maximum les pertes de vitamines, enzymes, polyphénols, acides gras et oligo-élements qui ont tendance à s'évacuer dans l'eau de cuisson, tout en éliminant, comme les autres cuissons, d'éventuelles bactéries pathogènes.
C'est l'avis d'un certain nombre de nutritionnistes et le respect d'un temps de cuisson maîtrisé permet souvent des cuissons, dites "al dente", qui limitent les pertes vitaminiques. Ainsi, avec la cuisson vapeur, il peut n'y avoir que 15 à 20% de pertes vitaminiques là où il y en aura deux fois plus avec une cuisson plus agressive.
Par exemple, cuit à la vapeur douce, le brocoli conserve 80% de ses polyphénols, contre seulement 40 % avec l'autocuiseur et moins de 20 % à l'eau. Pour la vitamine C, on constate une perte de 55 % après ébullition dans l'eau contre 30 % à la vapeur douce.
En outre, ce mode de cuisson est capable de détoxiquer l'aliment en le débarrassant des pesticides, nitrates et additifs alimentaires qui ont été ajoutés. La transpiration des légumes leur permettrait d'évacuer ces toxiques qui se retrouveraient ensuite dans l'eau utilisée. Il est donc vivement déconseillé de consommer l'eau qui a servi à la cuisson.
Rappelons également que le meilleur moyen de ne pas ingérer de pesticides est de prendre soin de bien les préparer (lavage, épluchage) avant de les cuisiner. Le rinçage permet de débarrasser les légumes des traces de manipulations multiples entre la cueillette et la consommation, de la poussière, d'une partie des germes et des résidus de pesticides.
Mais l'idéal est de consommer des légumes issus de l'agriculture biologique. Comme ils ne sont pas traités avec des pesticides, ils n'en contiennent pas, ou très peu. Ainsi, il est tout à fait envisageable de consommer leur peau, généralement riche en nutriments : "la peau et la partie de la chair située sous la surface des légumes frais sont plus riches en vitamines, minéraux, polyphénols, fibres et antioxydants que la chair elle-même". Sans oublier tout de même de les rincer et de les nettoyer avant.
L'ustensile le plus utilisé pour ce mode de cuisson est tout simplement le couscoussier qui existe sous une forme plus moderne et plus performante : le vitaliseur.
La cuisson à la vapeur douce avec le vitaliseur
Le Vitaliseur de Marion permet d'obtenir une cuisson parfaite à la vapeur douce (95°C à cœur de l'aliment) :- Il maintient la température de la vapeur constante en la régulant ;
- Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher, et garde une grande partie des éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C) ;
- Les mauvaises graisses, toxines et pesticides sont éliminés en tombant dans l'eau de cuisson ;
- Il est inutile d'ajouter du sel, ils sont conservés dans les aliments ;
- Il est inutile de blanchir certains légumes.
Le vitaliseur de Marion
Il vous suffit de verser une bonne quantité d'eau dans la cuve puis, une fois à ébullition, de disposer vos légumes (poissons et viande si vous en mangez) dans le tamis situé au-dessus de l'eau. La vapeur d'eau générée par la cuisson va cuire les aliments et s'évacuer en s'écoulant, une fois condensée, le long du couvercle incurvé, au lieu de tomber sur les aliments. Les légumes préservent ainsi leurs nutriments.
Chaque plat de légumes est l'occasion de (re)découvrir des saveurs oubliées, tout en ayant l'assurance de manger sainement.
Enfin, si toutes ces histoires de cuisson vous font "bouillonner", rappelons que la meilleure façon de consommer les légumes est, tout simplement, de ne pas les cuire et donc de les manger cru ! Si cette méthode, rapide et pratique n'est pas généralisable pour tous les légumes, c'est sans aucun doute la meilleure car elle permet de préserver tous leurs nutriments.
