La culture de l’olivier a été introduite par voie de mer à partir de l’Est de la Méditerranée ou de
la Bétique voisine et s’est développée du premier au troisième siècle dans la région Tingitane
autour de Volubilis, Lixus et Tinjis. Sa propagation vers Fès est supposée pendant le règne des
Idrissides. Sa diffusion vers Marrakech et Tlemcen est attestée pendant la période Almohades.
L’examen des textes arabes du XVIIe siècle montre une spécialisation régionale en matière
d’arboriculture fruitière au Maroc. Dans le Souss, le palmier dattier, la vigne, l’amandier et le
grenadier dominent. Sidjilmassa parait comme une région de prédilection du palmier dattier.
Marrakech est plutôt réputée pour son oléiculture. Au Nord, chez les Meklâta de Zerhoun, les
Fâzâz, et les Ghomaras du Rif c’est surtout le figuier, l’olivier et la vigne qui dominent le
paysage arboricole. L’extension de l’oléiculture dans le Souss, Draâ et Tafilalt parait être tardive
pendant le règne des Alaouites qui semblent l’avoir favorisée suite à la décadence que
connaissait la culture de la canne à sucre et à l’augmentation du prix de l’huile d’olive
espagnole. La dépendance du Maroc envers l’importation d’huile d’olive espagnole est signalée
par Picard (2003) et Vanacker (1973). Contrairement à la Tunisie, les exportations d’huile
d’olive sont rarement et irrégulièrement signalées. Sa rareté fait que son exportation fût souvent
interdite ou soumise à des droits d’exports élevés.
La consommation et les disponibilités des huiles d’argan et de l’huile d’olive au Maroc a connu
des variations importantes au cours de l’histoire. En 1830, la forêt d’arganier pouvait assurer
environ 90% de la consommation d’huile tandis que l’huile d’olive ne pouvait en assurer que 10%. Depuis 1930, l’huile d’argan perd sa position structurante dans la couverture des besoins
en huiles végétales alimentaires fluides. Sa contribution qui était importante est actuellement
négligeable. La contribution des huiles de graines à la satisfaction des besoins en huile va
augmenter rapidement de 25% en 1934 à 80% en 2007. Cette augmentation est due à l’effet
conjugué des prix compétitifs en faveur de l’huile de graine, d’une croissance démographique,
d’une augmentation de la consommation en huile par capita ainsi que des efforts des
plantations oléicoles qui n’ont pas pu y pallier.
Depuis le XIXe siècle, l’huile d’olive et d’argan deviennent des marchandises d’export irrégulier
vers l’Europe, ce qui a poussé à une diffusion lente de l’olivier. La diffusion de l’olivier a été
intensifiée sous le Protectorat et depuis l’Indépendance bénéficiant non seulement de la
création de nouveaux périmètres irrigués, de l’adoption de techniques de multiplication
intensives en pépinière (la technique de semis greffage et la technique de bouturage semi
ligneux), et de l’augmentation de la capacité de trituration par l’adoption de presses
mécaniques, mais aussi de facteurs économiques et politiques (Code des Investissements
Agricoles, Discours royal de 1986, Plan National Oléicole, Plan Maroc Vert). De plus, la
plasticité de la Picholine marocaine, son adaptabilité aux différentes conditions
environnementales des régions oléicoles, son aptitude à un double usage (huile - table), la
qualité de son huile qui ne fige pas à température basse, ont contribué à sa diffusion massive et
sélective depuis le Protectorat et après l’Indépendance.
L’importance de la dimension historique de la diffusion de l’oléiculture au Maroc dans des
régions ayant une grande diversité agro-écologique et peuplées par des populations ayant des
savoir-faire pour la culture de l’olivier, le stockage des olives et la trituration des huiles très
diversifiées expliquent la diversification des huiles produites au Maroc malgré l’utilisation d’une
variété dominante, la Picholine marocaine, un peu partout dans le Royaume. La typicité et la
spécificité de l’huile obtenue dans chaque région restent le résultat conjugué de l’influence de
ces facteurs culturels et édaphiques.
Pour ces commerçants non officiels, qui vendent leurs poissons, leurs légumes, leurs fruits, leurs vêtements et d'autres articles à même le sol ou dans des caddies, la vie est loin d'être facile.
