Une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Irvine a développé un protocole capable de transformer un blanc d’œuf dur pour le faire retourner à son état original.
La cuisine fait usage d’un grand nombre de réactions chimiques que la science permet de mieux comprendre pour les améliorer et éventuellement les réinventer. Dans cet esprit, une équipe de chercheurs de l'Université d'Irvine, en Californie, a développé une nouvelle technique permettant de "décuire" ou "débouillir" un œuf. Le protocole permet en quelques minutes seulement, d’inverser le processus de cuisson d’un blanc d’œuf dur. L’objectif de la manœuvre est de transformer cet élément solide pour le faire revenir à son état original, liquide lui. Un exploit insolite qui représente pourtant des applications bien concrètes.
En quoi consiste-t-il, ce procédé ?
C’est là que la partie dégoûtante commence: il faut plonger l’œuf dans une solution d’urée, l’un des composants de l’urine. Puis verser le mélange dans un appareil semblable à une centrifugeuse dont le mouvement «secoue» les protéines, leur appliquant des contraintes mécaniques précises. Résultat: les liaisons chimiques créées lors de la cuisson sont cassées, et le blanc d’œuf ressort «cru». Au-delà de ce tour de force, ces travaux présentent un réel intérêt industriel ou scientifique. De nombreuses maladies neurodégénératives telles qu’Alzheimer sont provoquées par des protéines dont la forme est altérée, exactement comme lors d’une cuisson. Contrôler leur repliement pourrait donc constituer une nouvelle piste thérapeutique.
Il pourrait toutefois représenter un véritable intérêt pour le secteur industriel et pharmaceutique. En effet, les chercheurs pensent pouvoir appliquer le même procédé à des protéines plus importantes du corps humain."La méthode pourrait transformer la production pour l'industrie et la recherche des protéines". Par exemple, les sociétés pharmaceutiques ont besoin de créer des anticorps contre le cancer qui sont parfois victimes des erreurs expliquées plus tôt. Pouvoir défaire ces dernières permettrait alors un gain de temps et d'argent important. La technique pourrait aussi bénéficier aux fabricants de fromage et aux fermiers qui utilisent des protéines recombinantes dans leur procédé de fabrication.
