TOP 10 DES ÉPICES INDIENNES

Il existe plus de 40 épices indiennes et les combiner pour produire une belle cuisine constitue presque un acte spirituel. Il est certain que l’exploration de la cuisine indienne élargira considérablement votre répertoire culinaire. Effectivement une des choses qui intimident le plus les gens lorsqu’ils cuisinent de la nourriture indienne est le large éventail d’épices utilisées, entières ou moulues. Ces dernières sont souvent mariées pour obtenir des mélanges indiens très complexes mais tellement bons.

• LA CARDAMONE VERTE ET LA CARDAMONE NOIRE

Il existe deux sortes de cardamome : la verte et la noire. En cuisine indienne, la verte est la variété la plus couramment utilisée. Néanmoins elle doit être consommée avec beaucoup de précaution : seules les graines doivent être ingérées. Si jamais vous êtes tenté de cuisiner la gousse de cardamome, mieux vaut la retirer de votre plat au moment de servir car elle peut développer un goût surpuissant. La cardamome verte, avec sa saveur subtile, sucrée avec une légère note d’eucalyptus, s’associe parfaitement aux différents desserts comme les lassis mais aussi les mélanges d’épices tel le garam masala.

• LE CLOU DE GIROFLE

Vous pouvez utiliser les clous de girofles entiers ou moulus. La saveur très forte voire médicinale du clou de girofle, provient de la concentration en huiles essentielles. Les clous de girofles sont essentiellement des fleurs, et une grande partie de leurs huiles sont extraites avant d’être séchés puis employés en cuisine. L’épice indienne clou de girofle, peut être utilisée entière ou mixée à des mélanges d’épices. Les clous de girofles doivent cependant être employés avec précaution car ils peuvent avoir tendance à dominer d'autres épices plus délicates.

• L'ÉCORCE DE CASSI

L'écorce de Cassia est une épice à l'histoire très intéressante. Tout d’abord sachez que la cannelle de casse est une variante de celle du Sri Lanka. La différence entre les 2 est que l’une la cannelle de casse autrement appelé « cannelle chinoise » est plus douce au gout et coute moins cher à produire que son variant indien (considéré lui comme « vraie cannelle »). Ce qui fait que la majorité de la cannelle moulue provient en réalité de l’écorce de casse.

Les Indiens utilisent d'ailleurs la casse au lieu de la vraie cannelle dans leur cuisine, car elle a une saveur plus douce et peut être utilisée en plus grande quantité. La casse peut également être utilisée entière ou moulue dans les mélanges d'épices. Elle se distingue facilement par sa texture rugueuse, semblable à une écorce d'arbre, et la meilleure façon de vérifier sa fraîcheur est d'en frotter un peu sur vos doigts. Si vous pouvez sentir un parfum de cannelle, l'écorce est fraîche.

• LE POIVRE NOIR

Le poivre noir est en fait originaire d'Inde, principalement des Ghâts occidentaux et de la région de Malabar. Le poivre noir est une épice qui malgré son abondance ne se cultive que dans des conditions bien particulières. Sa culture dépend de nombreux facteurs et cycles naturels, comme une quantité prédéfinie de précipitations, expliquant pourquoi les prix du poivre frais varient beaucoup. Comme la plupart des épices, le poivre noir doit être grillé avant d'être mélangé. Toutefois, pour une saveur optimale, le poivre noir frais peut également être moulu directement dans les plats.

• LE CUMIN

Le cumin est fréquemment utilisé sous sa forme entière et dans les mélanges d'épices indiennes pour ajouter une note fumée caractéristique aux plats indiens. On le reconnaît à ses graines brunes striées et à son parfum intense. Il est parfois confondu avec les graines de fenouil, de carvi et d'anis mais vous pouvez faire la différence en regardant sa couleur (brune, par opposition au fenouil vert) et son goût (fumé, par opposition à un goût de réglisse plus prononcé). Le cumin est une épice extrêmement aromatique aux tons chauds et terreux. Vous le trouverez soit sous forme de graines, soit sous forme de poudre moulue et très souvent grillée. Le cumin fraîchement moulu est le meilleur moyen de libérer la saveur intense de cette épice.

Cependant, faites attention lorsque vous le grillez car il peut brûler très facilement. Gardez à l'esprit que le cumin brûlé a un goût très amer qui sera très prononcé dans vos plats. Faites griller cette épice jusqu'à ce que votre nez détecte une odeur de fumé et de cumin brulé (environ 30 secondes maximum), puis laissez-la refroidir avant de l'incorporer aux mélanges.

• LA CORIANDRE

La coriandre est probablement l’épice la plus présente dans l’éventail des épices indiennes. Cette graine est considérée comme l’’une des plus anciennes épices du monde. Elle se distingue par sa couleur jaune doré et sa texture légèrement striée. Les graines de coriandre sont très aromatiques avec des notes d’agrumes. La coriandre entière est utilisée comme base pour de nombreux mélanges d'épices et la coriandre moulue est l'une des épices en poudre les plus consommées au sein de la cuisine indienne. Comme le cumin, elle doit être grillée à sec jusqu'à ce que les graines prennent une légère teinte dorée et qu'elles commencent à " danser " et à éclater dans la poêle.

• LA NOIX DE MUSCADE ET MACIS

La noix de muscade et le macis, sont très utilisés dans la cuisine indienne. Le macis est l'enveloppe rouge foncé de la noix de muscade. La noix de muscade fraîche est traitée en retirant l'extérieur pulpeux et en faisant glisser le macis. Il s'agit d'une enveloppe extérieure dure qui doit être cassée avant d'être râpée. Lorsqu'il est séché, le macis prend une couleur orangée et ajoute des notes de saveurs chaudes. Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire notre article sur cette épice inestimable !

Une fois séchée, la noix de muscade est pratiquement inaltérable. Il est donc préférable d'acheter la noix de muscade entière et de la râper à volonté dans vos plats. Nous vous déconseillons le plus possible la noix de muscade moulue, car elle fait partie de ces épices dont la saveur se dégrade très rapidement une fois réduite en poudre. Eviter de griller la noix de muscade avant de la mélanger aux épices, car cela détruit sa saveur délicate.

• LES GRAINES DE MOUTARDE

Les graines de moutardes peuvent être de trois couleurs différentes avec chacune une façon différente de la cuisiner. Les graines de moutardes peuvent être jaunes, noires ou brunes. Les plus couramment utilisées sont les graines de moutardes brunes. La saveur de la graine de moutarde se libère lorsqu’elle est écrasée ou cuites dans l’huile. Elles peuvent donc être frites entières, pour parfumer des aliments crus ou comme garniture. Dans la cuisine indienne, leurs saveurs de noix et de fumé sont des éléments essentiels des currys et des poudres. Eh bien qu’originaire de Rome, la première référence de leur utilisation se trouve dans les récits de Bouddha.

• LE FENUGREC

Le fenugrec n'est peut-être pas le plus connu par son nom, mais sa saveur est certainement identifiable. C’est l'épice qui donne à la poudre de curry de Madras sa saveur et son parfum de curry très caractéristiques, terreux et musqués. Les graines de fenugrec sont jaunâtres et ressemblent à de petits grains de blé. Les feuilles de fenugrec sont également séchées et utilisées comme épices (elles sont communément appelées kasuri methi) et sont ce qui rend le poulet au beurre unique. Les graines de fenugrec sont fortement parfumées et doivent être utilisées avec précaution, tout comme les clous de girofle. Elles sont également utilisées en médecine traditionnelle et, étrangement, pour fabriquer du faux sirop d'érable.  

• LE CURCUMA

Le curcuma est une autre épice indienne courante. Cultivé sous forme de rhizome, il peut être utilisé frais (comme le gingembre) ou séché. Il est connu pour ses nombreux bienfaits pour la santé et employé dans de nombreux mélanges d'épices et de currys. La saveur du curcuma frais est légèrement plus prononcée que celle du curcuma séché. Notez aussi que le curcuma tâche très facilement. Veillez donc à faire attention à vos vêtements et à vos ustensiles lorsque vous le consommez. Il a un parfum acre et terreux donc mieux vaut l’utiliser en petites quantités pour donner au curry une couleur riche et magnifique.