La cerise : tout sur le fruit du cerisier

La cerise douce (la variété Bing est la plus connue) se consomme fraîche, surtout dans les desserts, les salades ou les sauces. La cerise acidulée (surtout offerte en conserve, congelée ou séchée) sert plutôt à la préparation de tartes, de confitures et de jus. Cinq fois plus riche en antioxydants que la cerise douce, elle contribuerait à prévenir le cancer et plusieurs autres maladies.

La cerise, qu'est-ce que c'est ?

Carte d'identité de la cerise

• Type : Fruit ;
• Famille : Rosacées ;
• Origine : Asie mineure ;
• Saison : Mai à juillet ;
• Couleur : Rouge ;
• Saveur : Sucrée.

Caractéristiques de la cerise

La cerise est le fruit du cerisier. Lors de la récolte, c'est un petit fruit charnu de couleur rouge qui contient un noyau en son centre.

Mot du nutritionniste

La cerise est l'un des fruits les plus sucrés, il ne faut donc pas en abuser. Une portion correspond à environ 100 g de cerises.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de cerise :

Nutriments	Quantités
Protéines	1.16 g
Lipides	0.25 g
Glucides	11.6 g
Eau	83.8 g
Fibres	1.7 g
Vitamine C	8.5 mg
Vitamine A	6.33 µg
Fer	0.17 mg
Potassium	200 mg
Cuivre	0.088 mg
Manganèse	0.056 mg

Bienfaits de la cerise : pourquoi en manger ?

1. Les anthocyanines de la cerise acidulée démontrent des activités antioxydantes et anti-inflammatoires in vitro. Ils constituent les principaux composés phénoliques de ce fruit. Comme plusieurs de ces composés, présents dans les végétaux, ils ont la capacité de neutraliser les radicaux libres du corps et de prévenir ainsi l’apparition de plusieurs maladies : cancers, maladies cardiovasculaires et diverses maladies chroniques. Ce sont principalement d’eux que proviendraient les effets antidouleur et de récupération musculaire de la cerise. Des chercheurs ont d’ailleurs constaté qu’en présence d’inflammation, leur administration à des rats diminuait leur sensibilité à la douleur, en plus de réduire l’oedème. De plus, les anthocyanines protègeraient les cellules nerveuses des dommages causés par le stress oxydatif.
2. Des quantités élevées de mélatonine, un composé connu pour son potentiel antioxydant, ont été retrouvées dans deux variétés de cerises acidulées (Montmorency et Balaton). La consommation de végétaux contenant suffisamment de mélatonine pourrait ainsi procurer une protection contre les dommages causés par les radicaux libres. La mélatonine étant un régulateur du sommeil, elle pourrait également contribuer à combattre l’insomnie.
3. La cerise acidulée est une source de vitamine A.
4. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de vitamine C.
5. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de cuivre.
6. La cerise douce est une source de fer pour l’homme.
7. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de manganèse.

Bien choisir sa cerise

Les cerises fraîches devraient être dodues et leur peau lisse et brillante. Évitez les fruits durs, à la peau mate. La couleur de la peau peut varier du rouge clair au rouge foncé, bien qu’il en existe également à peau jaune. Choisissez de préférence des fruits qui possèdent encore leur queue.

Les différentes variétés

Il existe plus de 600 variétés de cerises à travers le monde. Celles que l'on trouve le plus souvent sur nos étals sont la Burlat et la Bigarreau.

Bien conserver

Au réfrigérateur : Pas plus d’une semaine, dans le bac à légumes, en veillant à les éloigner des aliments à forte odeur. On les sort 30 minutes avant de les servir et on les lave qu’au dernier moment pour éviter qu’elles ne se détériorent.

Au congélateur : Dénoyautées ou non, il faut bien les assécher après les avoir lavées et on les étale sur une plaque au congélateur. On les enferme ensuite hermétiquement dans un sac à congeler.

Préparation de la cerise

Comment la cuisiner ? Comment l'assortir ?

• Ajoutez les fruits frais aux céréales du matin, ou servez-les en collation avec du fromage blanc, des morceaux d’ananas et des noix.
• Le jus, le concentré, les fruits frais ou en conserve permettent de faire d’excellentes boissons frappées. Passez au mélangeur avec du yogourt, du tofu ou du lait de soya. Vous pouvez varier en ajoutant d’autres fruits - une banane par exemple -, du jus d’orange et de la glace.
• Servez-les sur un lit de verdures avec des tranches de kiwi, de pomme et de poire. Garnissez de pistaches ou d’amandes rôties.
• Desserts. Tartes, gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, soufflés, glaces, sorbets, fondue au chocolat : les idées de préparations sucrées ne manquent pas pour apprêter la cerise. La plus simple de toutes est certainement le clafoutis, qui consiste à verser une pâte faite de farine, d’oeufs, de lait et de sucre sur un fond de cerises, et d’enfourner.
• Les cerises se marient harmonieusement avec le thym dans les plats salés. On peut les ajouter au jus de cuisson d’un rôti.
• Préparez une sauce qui accompagnera le poisson en mélangeant des morceaux de mangue et de cerise, du vinaigre balsamique, des feuilles de basilic, de menthe ou de coriandre hachées.
• La soupe froide à la cerise est une tradition des pays de l’Europe du Nord et de l’Angleterre. Il en existe de nombreuses variantes, la plus simple étant composée de cerises aigres dénoyautées et mises à cuire dans de l’eau additionnée de zeste de citron, de cannelle et de sucre (on peut omettre le sucre ou le remplacer par du miel). Cuire une dizaine de minutes, épaissir avec un peu de farine, ajouter de la crème aigre et du jus de cerise, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur et servir bien froide un soir de canicule.

Cerises séchées

• On les ajoute aux préparations à muesli.
• Dans une salade de poulet avec des morceaux de pommes, du céleri et des oignons verts émincés, des cerneaux de noix grillés. Servez avec une mayonnaise.
• Avec de l’avocat, des crevettes cuites, des oignons verts et des verdures.
• On les sert en salade avec de jeunes épinards, des carottes finement râpées, du concombre et des arachides rôties non salées. On arrose d’une sauce au vinaigre de riz, zeste de citron et d’orange, gingembre, jus d’orange, ail et tamari.
• On peut les intégrer aux ingrédients d’une vinaigrette : on les passe au mélangeur avec de l’échalote, de l’ail, du vinaigre, du jus d’orange et du miel jusqu’à obtenir un mélange homogène. On ajoute graduellement de l’huile de noix et on monte en sauce.
• Mélangez-les avec du riz cuit, des oignons, du céleri, des noix, du thym et de la marjolaine revenus dans l’huile et cuits une dizaine de minutes.
• On les ajoute à des carottes cuites à l’eau et égouttées, du sirop d’érable, du beurre, du gingembre et de la muscade. On réchauffe et on sert en entrée ou en accompagnement d’une viande rôtie.
• Grignotine : Mélangez des arachides et des cerises séchées avec de la poudre de cari, de cumin, d’ail et de piment, et de la sauce Worcestershire. Faites revenir dans de l’huile jusqu’à ce que les arachides soient dorées. Mettez à refroidir sur du papier sulfurisé.
• Entrée au fromage : Coupez un camembert ou un brie dans le sens de l’épaisseur. Préparez une farce avec des cerises séchées, des noix de pacane, du beurre et du thym. Étalez la préparation sur une des moitiés du fromage, recouvrez de l’autre moitié et placez au réfrigérateur une demi-heure au moins. Servez avec des biscottes.
• Autre entrée : Mélangez des cerises séchées, de la crème sure, de la moutarde de Dijon, de l’ail haché et de l’oignon vert émincé finement. Mettez au frigo 1 heure et servez avec des croûtons ou des légumes crus.
• Salsa : Cerises séchées, cerises congelées, piment jalapeno, feuilles de coriandre, ail, oignon rouge. Au besoin, on épaissit avec de la fécule de maïs.
• Couscous : Faites chauffer du bouillon avec des cerises séchées, un peu de beurre, du sel et du poivre jusqu’à ébullition. Ajoutez de la semoule de blé, retirez du feu, laissez gonfler 5 ou 10 minutes et servez.
• Farce : On mélange cerises séchées, céleri, oignon, ail, cubes de pain rassis, bouillon, oeuf, thym, persil, et on farcit une volaille ou une escalope de veau avec cette préparation

Allergies

La cerise est l’un des aliments susceptibles de provoquer le syndrome d’allergie orale. La consommation de ce fruit peut déclencher, chez des gens allergiques au pollen de bouleau ou de graminées, des symptômes légers tels des démangeaisons et des éternuements, mais aussi de l’asthme, une urticaire généralisée ou un choc anaphylactique. Comme les protéines allergènes en cause sont habituellement détruites à la cuisson, les personnes hypersensibles peuvent consommer les cerises lorsqu’elles sont cuites.

Histoire de la cerise

Le terme « cerise » est apparu dans la langue en 1190. Il vient du latin cerasus (cerisier) qui l’a lui-même emprunté au grec kerasos. À noter que le mot « cerise » sert parfois à désigner des fruits qui n’appartiennent pas au genre Prunus : cerise de Saint-Domingue ou des Antilles (acérole), cerise de Chine (litchi), cerise de Cayenne ou carrée (Eugenia), cerise de terre (alkékenge).

Les cerises jouaient un rôle dans l’alimentation humaine bien avant l’avènement de l’agriculture. Il semblerait que nos ancêtres du Néolithique fabriquaient du vin de cerise avant d’utiliser le raisin.

Le cerisier acide et le cerisier des oiseaux, les deux principales espèces cultivées, viennent de l’Asie Mineure, plus spécifiquement des régions autour de la mer Caspienne et de la mer Noire.

Deux espèces principales

Des très nombreuses espèces de cerisiers, seulement deux sont cultivées à grande échelle : Prunus avium, qui donne des fruits à saveur douce que l’on consomme surtout à l’état frais, et Prunus cerasus, dont les fruits acidulés servent surtout à la préparation des confitures, gelées, tartes, etc.

Qui, des Grecs ou des Romains, aurait introduit le cerisier en Europe? Cela a été l’objet, au début de notre ère, d’un chaud débat qui se poursuit toujours dans certains milieux. En effet, aux dires des Romains, ce serait l’armée du général Lucullus qui, au premier siècle avant notre ère, aurait ramené des cerisiers de l’Asie Mineure, après une célèbre victoire. Comme le combat avait eu lieu dans la ville de Cerasus, on donna son nom à la plante qui symbolisait le courage des troupes romaines. Mais, les Grecs ne l’entendaient pas ainsi, citant pour preuve un texte d’un auteur grec datant de 300 ans avant Lucullus et dans lequel figure une description détaillée de la cerise.

Quoi qu’il en soit, ce sont certainement les Romains qui ont diffusé le cerisier dans tout l’Empire, son fruit faisant partie de la diète typique des légionnaires. Au Moyen Âge, il est très populaire en France, en Angleterre et en Allemagne. Dès les débuts de la colonisation, il sera introduit en Amérique du Nord. Aujourd’hui, on le cultive dans de nombreux pays d’Europe de l’Ouest et de l’Est, de même qu’en Turquie, en Iran, au Japon, en Argentine, au Chili, en Australie, aux États-Unis et au Canada.

À cause de sa saveur, la cerise aigre a surtout servi à la confection de tartes et de confitures auxquelles on ajoute du sucre. Toutefois, on a découvert récemment qu’elle était particulièrement riche en antioxydants, ce qui a entraîné une demande des consommateurs pour le jus et le concentré de jus. Ils sont désormais offerts dans les supermarchés, les boutiques spécialisées et les magasins de produits naturels. À noter que la cerise douce est 5 fois moins riche en antioxydants.

Pour aller plus loin

Jardinage biologique

Au Québec, la culture du cerisier doux est risquée, sauf peut-être dans l’extrême sud du Québec. Par contre, celle du cerisier acide ne pose pas de problème. L’Université de la Saskatchewan a sélectionné des variétés qui peuvent survivre en zone 2b ou 3, de même que des cultivars rustiques issus de croisements entre le prunier et le cerisier (leurs fruits portent, en anglais, le nom de chums (de : cherry et plum).

Moins imposant que le cerisier doux, le cerisier acide peut s’accommoder d’espaces relativement petits, y compris une cour en ville, pourvu qu’il bénéficie de plusieurs heures de soleil par jour. De plus, contrairement à son cousin, il est autofertile, si bien, qu’il n’est pas nécessaire d’en planter plus d’un spécimen pour obtenir des fruits.

Il préfère les sols sablonneux, profonds, légèrement en pente et orientés vers le nord ou l’est. Mais il peut s’accommoder d’autres types de sol pourvu qu’ils s’égouttent bien, car il ne tolère pas d’avoir les pieds dans l’eau. On doit le protéger contre les vents d’ouest et du nord avec des brise-vent. L’espacement varie selon les cultivars, mais on recommande généralement de planter les arbrisseaux à 6 m ou 8 m les uns des autres. On sème un engrais vert à base de trèfle entre les rangées, en gardant à nu un cercle d’environ 1 m de diamètre autour du tronc, que l’on paillera pour empêcher la pousse des mauvaises herbes.

En cas de sécheresse, irriguez, surtout durant les premières années, pendant que les racines sont encore peu développées. Protégez la récolte contre les oiseaux avec des filets conçus à cet effet.

On devrait pouvoir récolter les premiers fruits 3 ans après la plantation. On les récolte un à un ou on secoue les jeunes arbres pour les faire tomber. On les laisse prendre de la maturité le plus longtemps possible sur l’arbre, ils n’en seront que plus sucrés.

Écologie et environnement

En Europe, la culture de la cerise biologique demeure très problématique, étant donné les températures humides qui prévalent dans les régions productrices. La moniliose, notamment, une maladie fongique des climats humides, est très difficile à prévenir ou à éradiquer.

Diverses approches sont proposées pour lutter contre cette maladie : taille importante et stérilisation des outils, élimination des résidus au pied des arbres (feuilles mortes, fruits pourris et branches de taille), protection par couvert forestier ou en recouvrant les arbres de plastique transparent quelques semaines avant la récolte, application de purin de compost ou de poudres à base d’argile sur le tronc, les branches et les feuilles, etc. Toutefois, les pertes attribuables à la maladie restent pour l’heure relativement élevées, sauf pour le cerisier aigre qui semble y être moins sensible.